武夷巖茶的制作工藝分初制、精制兩部分，初制工藝主要有采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等，精制工藝主要有揀剔、分篩、風選、焙火等。其中，焙火工藝的技術性最強，是形成巖茶特有茶香、韻味的關鍵工藝。區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，武夷巖茶的制作工藝采用深發(fā)酵重焙火做法。目前，武夷巖茶的烘焙方式主要有炭焙、烘焙機、電焙籠等幾種。

利用燃燒木炭發(fā)熱方式產(chǎn)生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內(nèi)烘焙，并根據(jù)采用的烘焙溫度隨時翻動焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機器尚未發(fā)達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以“經(jīng)驗”累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不慎易釀成火災，也不符合經(jīng)濟效益。

炭焙的技術耗時費力，且需專業(yè)性和豐富的實踐經(jīng)驗，技術要求非常高，是很難控制的茶葉烘焙方式。其操作過程繁復，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60～120度，全程為2～10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前一小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。炭焙只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。

缺點：

1、必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內(nèi)的茶葉。

2、木炭正在燃燒時的溫度極不穩(wěn)定，無法在穩(wěn)定的溫度之下焙茶。

3、茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩(wěn)定的狀態(tài)之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。

4、若是茶葉質(zhì)量不好，經(jīng)過木炭在燃燒之后，產(chǎn)生的雜味、煙熏味，茶葉就會一并吸收，所烘焙出來的茶質(zhì)就更差了。

優(yōu)點：

從炭焙技術上來說，很多焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術復雜多變，受溫度、時間、茶葉品種、毛茶情況、市場消費需求等多方面因素影響。木炭烘焙有一個優(yōu)點，那就是在燃燒木炭過程中會產(chǎn)生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質(zhì)，茶湯很亮麗，風韻獨特，勁道連綿，后勁足，令人一飲難忘；葉底韌性好，不易斷。

電焙籠焙茶由早期炭焙延伸而來，以插電方式，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過加溫來調(diào)節(jié)溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，唯熱源改為電熱絲加熱，也是必須隨時翻動焙籠內(nèi)得茶葉，才能使茶葉受熱平均。但火力不足，比較適合烘焙清香的口味(輕焙火的茶)。

缺點：

1、烘焙力度、效果不如傳統(tǒng)碳焙。

2、焙籠是半封閉的機具，所以在焙茶的時后，每顆茶葉的受熱不平均，仍無法將茶葉完全地烘焙，就算在定溫的狀態(tài)之下，也只能烘焙到茶葉表面而已。

優(yōu)點：

1、焙籠體積小，不占空間，移動方便，適合不同的場所，比較適合小型茶行、茶樓使用。

2、電焙籠式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節(jié)省了不少時間和人工。

利用電熱絲加熱，靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。烘焙時，將茶葉平均放置于機器內(nèi)各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。大型焙茶機內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為高中檔70～80度、中低檔95～105度，需重火可將溫度提高至120度左右，焙茶時間4～6小時。

缺點：

所烘焙茶葉的貯藏性相對較差，質(zhì)量也略遜于炭焙、電焙籠。

優(yōu)點：

1、溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5℃。

2、機具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。

3、機器操作的專業(yè)技術性要求不高，容易且省時省力，烘焙容量和效率都較高。

4、烘焙機的溫度、時間調(diào)節(jié)都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，目前廠家多采用這種方法。

5、烘茶機與電焙籠的最大差別在于，烘茶機是封閉空間，利用進氣口來吸收新鮮空氣，利用排氣口來排除多余熱度。機器內(nèi)部兩側的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時間，兩者相互配合控制，能夠完全的烘焙。

1、經(jīng)熱力烘焙后，可以使巖茶外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而干燥；

2、易于保存：可以使巖茶在存放過程中較慢氧化，從而能夠存放更長時間；

3、焙火可以讓巖茶不那么寒，喝不焙火的巖茶比較寒，喝焙火的巖茶就不寒；

4、穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì)：可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。

目前，武夷巖茶有低火、中火、高火三種火功。再細分一下，可以分為低火、中低火、中火、中足火、高火五種火功?；鸸幢夯鸪潭?，是烘焙時間長短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成的，不能單以時間來衡量火功的高低?；鸸Ω叩偷恼莆眨杩床枞~品種、毛茶質(zhì)量和等級，以及銷售需求等因素來決定。

通過觀察外觀、茶湯和葉底等方面的表現(xiàn)，可以大致辨別出一款巖茶的火功高低。焙火會影響顏色的深淺，也就是明度的高低。焙火愈重，明度愈低；焙火愈輕，明度愈高。所以從外觀上看，焙火輕的巖茶，茶干、茶湯的顏色較亮；焙火重的巖茶，茶干、茶湯的顏色較暗。在口感上，輕焙火的巖茶如“清蒸清炒”的菜肴，重焙火的巖茶則如“紅燒”的菜肴。